Bữa ăn cân bằng dinh dưỡng cần đong đo đủ “ngũ sắc” (thường là đen, trắng, đỏ, xanh lục và vàng) bằng “năm phương pháp” chế biến (nướng, ninh, chiên, sống và ngâm ủ) sẽ tạo “ngũ vị” (mặn, ngọt, chua, cay, đắng) nhưng từ năm 1908, vị thứ 6 - Umami - do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra khi cảm nhận - vị hài hoà khi nếm các loại thực phẩm giàu đạm (protein).
THỰC PHẨM LÊN MEN - ĐẬM VỊ UMAMI
Quá trình lên men đã được con người sử dụng ít nhất 10,000 năm để làm cho các loại thực phẩm, bao gồm hải sản, ngũ cốc, các loại đậu và rau, dễ tiêu hóa hơn và để bảo quản chúng. Phải là quá trình và không tắt được, là chìa khoá tạo ra vị Umami - linh hồn thực phẩm lên men- thành viên thứ sáu trong gia đình vị cơ bản. Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngon".
Chất tạo ra vị umami có tên là glutamate - một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Chính vì thế, chúng ta có thể dễ dàng thưởng thức vị umami ở các loại thực phẩm tự nhiên giàu đạm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả…
(MẮM TÔM CHÀ XỨ GÒ chấm GỎI CUỐN)
VỊ UMAMI TỰ NHIÊN TRONG ẨM THỰC VIỆT
Vị umami hiện diện trong thực phẩm lên men: nước mắm truyền thống, mắm ủ lên men tự nhiên, nước tương ủ đủ lâu, chao, ...
Mắm Xứ Gò đặc trưng hài hoà ngũ vị mặn, ngọt, chua, cay và vị umami càng hiện đặc biệt khi chế biến các món: mắm ruốc xào thịt, lẩu mắm, mắm chưng,...
Vì sao? Vì vị mắm càng xào càng ngon ngọt, không mặn sắc lại, nước lẩu mắm không cần nêm nếm cũng ngọt ngào!
Thử nhé mọi người ơi 
Viết bình luận