MẮM TÔM CHÀ Khổng Tước Nguyên lên tầm tinh tế

Cảm ơn Chef Nguyễn Văn Bông - Top Chef CHIẾC THÌA VÀNG năm 2019 - Founder Ẩm thực 9 Bông (Phú Yên) đã gửi cho nhà Mắm bài chia sẻ ấm lòng 

---

“Test cho mắm Tôm Chà Xứ Gò Khổng Tước Nguyên Lên Tầm “Tinh Tế”

(Ở xứ miệt vườn, khỉ ho cò gáy, từ cái thời Pháp thuộc. Bọn Tây khâm phục cái món mắm vết sệt cô đặc như bơ đậu phụng như bên trời Tây, trớ trêu thay ở cái đất nước An Nam, lạc hậu, còn tồn tại chế độ phong kiến mà lại có bí quyết sánh ngang cùng định luật bánh mì sandwich phết bơ thế mới hay chứ.....)

- Tôi biết được món mắm tôm chà từ còn học trường nghiệp vụ du lịch Vũng Tàu năm 2003. Mỗi khi có dịp tham gia học tập, đi trải nghiệm tour các vùng sông nước, có thời gian là tui rong ruổi vô những cái chợ, ôi thôi bao nhiêu là đắm say, bao nhiêu là mong lung, mùi và vị.

Nhưng thật sự để hồi ức lại vị và mùi của chính những vị bậc cao niên từ cái nghề mắm tôm chà xứ Gò Công thì vô cùng khó. Mỗi chợ thì có một vùng, mỗi vùng có một làng nghề có bí quyết riêng. Mỗi cơ sở thì có một bậc cao thủ, có ngón nghề làm ra vị mắm tuyệt chiêu đặc trưng cho cơ sở mình (đặc sản mắm tôm chà Tỉnh Tiền Giang là sản phẩm kết tinh làm nên câu chuyện văn hoá ẩm thực một vùng Kinh kỳ....).

May thay cái lưỡi của mình nó cũng thật nhạy và cũng thật là ngang ngược. Khi hồi ức của năm xưa trở lại, thì động cơ thúc ép mình phải hành động vì cái máu mê ăn, máu phải ăn cho bằng được cái món mình hiếu kỳ. Rồi cái mơ mộng trong cái tưởng tượng khoái khẩu thì phải lăn vào bếp ngay....

- Nhận lời bài test cho cái hủ mắm tôm chà xứ gò của Khổng Tước Nguyên, được lọt vào vòng chung kết của cuộc thi sáng tạo khởi nghiệp do Trung tâm BSA và Trung ương Đoàn phối hợp tổ chức. Thứ mắm có hàng trăm năm nay và có rất nhiều thông tin truyền thông và cũng là một vật phẩm tiến Vua trong cái xứ đàng trong. Biết rõ như thế, nhưng một thế hệ trẻ muốn đem cái nhìn mới hơn cho mấy ông bên trời Âu biết và mục tiêu của bạn trẻ ấy là tính ổn định trong kỹ thuật, hoàn thiện các chỉ số an toàn thực phẩm theo nước xuất khẩu, nhưng vẫn giữ được bí quyết gia truyền từ 4 đời và mục tiêu thị trường âu mỹ.

Thôi thì mình cứ thử vị đã, rồi xem có bao nhiêu tiêu chí, hợp vị phương Tây. Để thử nước chấm này đạt được bao nhiêu tiện ích cho chị em nội trợ Âu Á, bao nhiêu chỉ tiêu cho các ông đầu bếp tiện dùng. Áp dụng cho công nghệ lên thực đơn trong các nhà hàng, quán ăn, khách sạn có tính tiêu chuẩn, dễ dùng, dễ bảo quản và phương thức vận chuyển, phương thức phối trộn.

Tính mùi không quá gắt, trong các món canh súp dậy mùi..... Dưới đây làm một vài món thử có cái vị của mắm.

Hình 1: mắm cá phèn với rổ rau sống đồng nội

Hình 2: Bê hấp cuốn rau rừng, chấm với mắm Tôm chà xứ Gò Công

Hình 3: Nộm cà giòn ba chỉ với tép chua xứ Gò Công

Hình 4: Canh tập tàn với mắm tôm chà(món ăn dân dã)

Hình 5: Lẩu hải sản vị mắm tôm chà( rổ rau xứ miệt vườn)

Hình 6: cơm chiên muối ớt xanh, vị mắm tôm chà; .................

Những món trên nghe có vẻ nhức nách, nghe có vẻ khó làm. Nhưng thực ra chỉ cần chị em nội trợ để ý một tí. Vì Mắm Tôm Chà Xứ Gò Công đã thể hiện hết các quy trình chế biến và lên men một cách tự nhiên và một nguyên tắc bất di, bất dịch tạo nên món mắm trứ danh này là dùng con tôm đất nhảy đanh đách, tươi sống, bí quyết của tôm là, làm giảm độ kiềm phân hủy và làm mất đi mùi amoniăc. Nên rất tiện cho việc làm thứ món chấm pha trộn nấu ăn trong các kỹ thuật nấu ăn thông dụng, gần với món ăn gia đình, món ăn dân dã.

Mùa tôm đất tự nhiên, nhiều nhất từ tháng 10 âm lịch đến tháng 2 âm lịch năm sau. Từ các gia vị như tỏi có tính axit cao làm chua tự nhiên, ớt tăng độ thèm ăn, khử mùi tanh và tăng cường phân giải khoáng chất trong Tôm. Bao nhiêu bí quyết ấy cũng đủ cho những bà mẹ nội trợ khó tính, những ông chú đầu bếp mê mắm yên tâm mà trổ tài sáng tạo nhé....

- Trong kho tàng văn hoá ẩm thực Việt Nam, nói về mắm. Thứ nước mắm cốt nhĩ, đại diện cho linh hồn ẩm thực Việt, thì còn vô vàn các loại mắm. Mắm ba miền, trong đó một danh sách dài lê thê về mắm hào phóng miền nam, một danh sách về các loại mắm đậm vị miền trung và đặc sản kính thưa các loại mắm, cà dưa miền Bắc.

Trong danh sách bữa cơm cung đình, mắm tôm chà xứ gò công được chọn vào cùng bản với mắm nhum, mắm cá Thu.....Từ ngàn đời nay, những thứ mắm, mà ông cha ta đã biết dùng quy luật âm dương vào tính cân bằng cho mắm. Nên đa số các loại mắm có nguyên liệu từ thuỷ hải sản, thì thường đi kèm với món ăn có rau củ và gia súc gia cầm. Ngược lại những món mắm có nguyên liệu chính từ gia súc gia cầm, thì thường đi kèm rau và hải sản.........”