Một buổi trưa muộn ngày 3/5/2021, trong một chuyến khảo sát thực phẩm ở Gò Công, chúng tôi được mời món mà gia đình gọi là ‘nham cua’. Là lần đầu tiên nghe đến món này và cách làm công phu của hai mẹ con chủ nhà, cả nhóm ngớ người ra.
Tại sao gọi là ‘nham’? Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của, tr. 119, trong mục từ ‘nham’ có một nét nghĩa “Nham gỏi: gỏi thịt cá”. Việt Nam từ điển của hội Khai Trí Tiến Đức, tr. 402, trong mục từ ‘nham’, có nét nghĩa: “món đồ ăn làm bằng rau chuối, bì, trộn với vừng”.
Nhiều người có thể chưa từng nghe địa danh Khổng Tước Nguyên (孔雀京). Đó là một tên Hán Việt của xứ Gò Công; ‘khổng tước’: con công; ‘nguyên’: cái gò. Nghe đâu do ông vua Tự Đức sính tiếng Tàu, nên ‘ban’ cho xứ Gò Gông cái tên ‘gân guốc’ như thế. Có lẽ sính, vì thời ông, đó còn là chữ thánh hiền, không phải chữ nôm na. Thời ông “cái học nhà Nho đã hỏng rồi”1 chưa diễn ra.
Nhiều nguồn tin cho rằng món nham cua là đặc sản của Gò Công. Thông tin này không kiểm tra được. Cũng có thể vì đây là nơi có vùng nước lợ, ngày xưa cua nhiều. Những người sành ăn thường chọn cua gạch. Cua gạch dùng để chỉ con cua cái so với cua thịt là cua đực. Dẫu rằng hai con đều có gạch. Nhưng con cua cái, yếm to, gạch son hơn con cua đực, yếm nhỏ. Vùng nước lợ thường có môi sinh đặc thù là rừng ngập mặn. Đi bắt cua trong các táng rừng ngập mặn từ Gia Thuận, Kiểng Phước, Tân Điền cho đến Tân Thành, người câu cua Gò Công phải có con mắt nhận ra dấu chân cua, để tìm đến tận hang, dùng mồi nhữ chúng và giựt câu. Cua ham ăn, nhưng không có ngu, nên đòi hỏi người câu phải thuộc tập tính của chúng. Sau đó đem ra chợ, phân loại cua gạch và cua đực mà bán. Chẳng rõ từ lúc nào, ai là người đầu tiên, đã sáng chế ra món ngon trời thần này.
Tiếc là khi được thưởng thức món nham cua, cua gạch ở Gò Công đã hiếm lắm rồi. Nhất là con nước ngày 22/2 âm lịch. Bà chủ nhà nói: “Đang còn trăng, cua gạch chắc thịt khó kiếm lắm!” Cua chỉ nhiều vào những con nước kém - khoảng mùng 10 và 25 âm lịch hàng tháng. Hôm đó, nhà chỉ kiếm được chừng bốn, năm con cua gạch. Gò Công, cua không còn nhiều, nhưng ở cửa Trần Đề bên Sóc Trăng, cua gạch còn đủ nhiều để một hãng mắm cung đều đều ra thị trường món mắm cua gạch. Bán chạy lắm, ông Bình, chủ hãng mắm cho biết. Nhưng không nghe ai nói đến món nham cua gạch Sóc Trăng.
Khác với yêu cầu của nhiều công thức cho rằng chọn cua gạch đã qua sinh sản, viền yếm nhiều lông, cua sẽ có nhiều gạch, tác giả Lê Hồng Quân chia sẻ kinh nghiệm người xưa: “đã khéo léo chọn đúng cua gạch non, mà không phải loại gạch đầy vun mai.”2 Tác giả giải thích rằng gạch cua đầy mai, thịt nó rất lạt tựa như đùi gà mái tơ mới biết ‘kêu ổ’ luôn ngọt mềm hơn mái già. Tôi nghĩ, để món nham cua ngon, trải nghiệm này là hợp lý. Miệng đời vẫn nói: “Quý hồ tinh, bất quy hồ đa”3 kia mà.
Nham cua gạch có nhiều phiên bản, nhưng món rau ăn kèm luôn luôn đòi hỏi phải có rau diếp cá. Loại rau này có vẻ như ‘xứng đôi vừa lứa’ với món nham cua gạch. Món trên bàn ăn chúng tôi được mời lại có thêm rau càng cua. Những thứ rau khác kèm theo gồm bắp chuối xắt sợi, khế và chuối chát xắt mỏng.
Cua được hấp chín bằng rượu. Có lẽ để khử mùi nồng đậm của cua. Món ăn đúng là mất công đến phát mệt khi nhìn cô gái lấy gạch cua và khựi từng miếng thịt cua cho vào một cái chén. Có lẽ cua gạch hiếm nên dân nhậu thường tận dụng luôn thứ đáng lý vất đi là mô phổi của cua. Bộ phận này rất hắc mùi cua, cần xử lý kỷ và cắt thật nhỏ, để không cảm thấy độ xảm do xốp.
Món thịt đi kèm là ba chỉ heo. Ba chỉ heo ở các xứ heo chưa trở thành “cái máy” tạo protein từ bột bắp được người nuôi nhồi nhét và hãm mỡ tối đa, còn đủ ba chỉ. Thịt heo ở Sài Gòn thường chỉ còn một chỉ dưới da. Chỉ ấy lại nhăn nheo, không mướt. Thịt được luộc và xắt sợi bằng đầu mút đũa, đòi hỏi nhiều thời gian hơn nữa.
Quan trọng không nhất, nhưng không kém ‘nghiệt ngã’ là món nước xốt. Nước mắm phải có ‘số má’ - có thể kho quẹt đến kẹo lại và nổ muối, trộn với ớt, đường, tiêu, tỏi. Có người còn đâm nhuyễn đậu phộng trộn vào, tạo độ sệt. Có thể gọi đây là dạng nước nhưn của món gỏi này, vì nước cần nhiều để ngập rau bên dưới, vừa lém đến thịt và gạch cua rải đều bên trên. Chủ nhà giải thích: “Làm vậy để giữ cho thịt không bị nhão, mềm. Chỉ đến lúc ăn, mới gắp một phần rau, kèm với phần thịt, gạch cua, thịt ba chỉ bên trên cho vào chén, ăn một lượt hỗn hợp đủ mùi vị, với các loại rau thấm đẩm nước nhưn, mới nghiệm bằng hết và nhận ra cái ngon cầu kỳ của món nham cua Gò Công. Món còn ăn kèm với bún, cho những người sợ ăn toàn gỏi là gỏi, lạnh bụng.
Bài và ảnh Ngữ Yên
1 Thơ Tú xương, Cái học nhà Nho.
2 http://gocongdong.tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin...
3 Chỉ cần ngon chớ không cần nhiều.
Chú thích ảnh:
Cua gạch vừa hấp xong.
Món nham cua gạch đã trộn nước nhưn cùng với thịt cua và thịt ba chỉ heo rải ở trên.
(Bài bình về món Nham Cua từ bác Ngu Yen Chen)
Viết bình luận