Ở xứ này, con nước lớn, nước ròng, nước rong, nước đứng… đều định hình cách sống. Tạo hóa phân công bìm bịp báo tin mỗi ngày, âm hưởng ngôn ngữ thuần thành lan trên sóng nước. Muôn loài cứ vậy mà sống chung, có lẽ đã 5.000 – 6.000 năm nay.
Dòng sản phẩm của Lê Ngọc Thảo.
1. Người xưa kể rằng khi vua Chân Lạp Nặc Nguyên cống Lôi Lạp cho Chúa Nguyễn vào năm 1756, xứ này hoang sơ, hiểm trở. Có một đồn binh chuyên thu thuế. Vậy mà, bây giờ dân cư đông đúc, phố thị sầm uất và cả những điểm chào đón du khách.
Ô hay, hơn 200 năm sau, một cô cháu gái xứ Gò, thay vì theo ngành quản lý du lịch đã học, vật chất thơm tho, lại vén bức màn lịch sử, làm sống lại ngọn cờ Khổng Tước Nguyên Võ, bằng một dự án khởi nghiệp từ góc nhìn lên men.
Con mắm là sự lên men diệu kỳ. Dòng mắm xứ Gò Khổng Tước Nguyên có cùng ngôn ngữ probiotics, nhưng mãi về sau cô mới hiểu rằng lợi khuẩn được Hippocrates ghi trong trong Hippocratic Corpus từ thời cổ đại, cần những cuộc bứt phá. “Hồi nhỏ ở nhà ‘Mắm nè Thảo, thử đi con’. Tới trường, mỗi lần lũ bạn gọi ‘Thảo mắm’ là thấy ghét trong bụng, có gì đó ấm ức. Bây giờ, ai thương mới gọi Thảo Mắm”, Lê Ngọc Thảo tự tin nói như sa mạc bừng nở bộ sản phẩm Mắm xứ Gò – Khổng Tước Nguyên.
Đôi khi, cách của Thảo làm bạn bật cười, vì làm mắm – cái nghề mà hồi nhỏ Thảo đã từng nghe nói “Cái đít bà bán dầu còn thơm hơn cái đầu bà bán mắm”. Lớn lên từ lò bà Bảy – Mắm ao Trường đua, lò Tân Hải Vị – Thảo có bửu bối là bộ sản phẩm từ mắm tôm chà, mắm còng lột, mắm tép chua, mắm ruốc bông lau, tới cách nhận dưa làm mắm lấy ngắn nuôi dài… Những sản vật của vùng sinh thái mặn, ngọt, lợ và nghệ thuật kết hợp để có nhiều món ngon trên bàn ăn.
Cuộc bứt phá của Thảo, dù ý tưởng chỉ manh nha nhưng cô đã chở mắm phiên bản mới cùng bần ổi cù lao Lợi Quan đến gõ cửa Hội thi Sáng tạo khởi nghiệp toàn quốc.
Nghe tin Thảo đoạt giải á quân của cuộc thi này, cha mẹ Thảo càm ràm, nhưng vui mở cờ: “Nín thở dõi theo con gái, hồi nhỏ “chết khiếp” với cái mâm Thạch Sanh, với màn thử mắm. Bỗng con nhỏ hào hứng với chuyện nghề mắm gia truyền, hun đúc như có ai khiến vậy”.
Á quân làm mắm cá phèn (red mullet), một loại sản vật ít ai để ý đã thành một dòng sản phẩm chỉn chu. Hồi xưa, có lẽ vì cái thế giới mắm đã quá nhiều loại rồi, nguyên liệu để làm một loại bán suốt năm không hề đứt gãy. Ngày nay, cái gì cũng có thể đứt gãy và mắm cá phèn là liệu pháp đa dạng hóa nguồn cung bổ sung và duy trì thu nhập của Thảo. Gò Công chỉ có hai địa chỉ khai thác tài nguyên cá phèn. Riêng Thảo chọn giải pháp nâng cao giá trị, tìm con đường mới để mắm hòa vào dòng thực phẩm lên men.
Lê Ngọc Thảo là thế hệ thứ ba trong gia đình ba thế hệ bảo tồn nghề làm mắm ở Gò Công, với tên gọi Khổng Tước Nguyên.
2. Ăn mắm ở xứ Gò, bất cứ đâu bạn cũng có thể chạm vào lịch sử.
Nếu mắm tôm chà là món ký ức từ đất thích lý vô cung cấm thì các sản vật khác nhắc tới dấu ấn của sự kiến tạo làng rừng trù mật của Võ Tánh và anh em Đông Sơn, sống sót sau những cuộc tàn sát ở Phù Viên. Những lãng khách (Ronin) về xứ Gò dựng cờ Khổng Tước Nguyên Võ chờ thời cơ lấy lại công bằng cho chủ tướng, từ năm 1783 – 1788.
Với thế trận “tịnh vi nông, động vi binh”, đội quân ngày làm nông, đêm thao luyện, làm ra nhiều lương thảo, bảo vệ vùng đất tụ nghĩa (Kiến Hòa) trước những cuộc cướp phá của Tây Sơn, tiểu trừ hải tặc, thảo khấu và đánh đuổi Thiên Địa Hội…
Người xưa kể rằng, sau khi quận công Đỗ Thanh Nhơn bị giết hại, Võ Nhàn (anh Võ Tánh) và Đỗ Bảng (hổ tướng của quân Đông Sơn) cũng bị giết. Tàn quân Đông Sơn – đối nghịch Tây Sơn, đã lui về Gò Tre âm thầm xây dựng 3.000 tinh binh, thu hút hào kiệt tụ nghĩa. Nguyễn Lữ tìm tới, chiêu dụ không được, đánh không xong, đã tra tấn mẹ nuôi của anh em Võ Nhàn và Võ Tánh đến sanh bệnh mà chết.
Uất hận biết bao nhiêu khi Tây Sơn lẫn Chúa Nguyễn đều muốn – hoặc chà đạp hoặc nắm lấy ngọn cờ “Khổng Tước Nguyên Võ”. Ba đời phò tá Chúa Nguyễn, còn quân Tây Sơn bắt đầu tranh giành quyền bính; lại giết hại mẹ mình; sai lầm của Nguyễn Lữ đã đẩy Võ Tánh về phía Chúa Nguyễn. Sau này, chính “đòn hi sinh” của Võ Tánh đã góp phần kết liễu đế chế đang suy tàn, khởi đầu vương triều nhà Nguyễn.
Tương truyền, khi yết kiến Chúa Nguyễn, Võ Tánh chỉ mang hai mâm quả đựng gạo và trứng từ xứ Gò. Các thuộc tướng của Chúa Nguyễn cười có ý coi thường, chỉ có Chúa Nguyễn Ánh hiểu đó là cách dùng tích “Thiên lý cống nga mao, lễ khinh nhơn ý trọng” của Võ Tánh, liền ra lệnh lấy một nắm gạo và một quả trứng nấu riêng cho mình một tô cháo, còn bao nhiêu nấu thành nồi lớn chia cho các thuộc tướng để cùng nếm hương vị vùng đất Khổng Tước Nguyên.
Sản vật bản địa chứng minh khát vọng sống và cách sống vì sự an nguy của anh em Đông Sơn tụ nghĩa là trải nghiệm tinh tế và hào hùng của người dựng cờ Khổng Tước Nguyên Võ – lịch sử nói với Thảo về cách sống của người xưa. Có ai đó nói với Thảo rằng nghịch cảnh này chẳng thấm vào đâu so thời của cha ông nhưng thách thức bây giờ là những biến đổi thịnh nộ của tự nhiên.
Nguồn tài nguyên dồi dào xưa kia đang suy kiệt. Thảo đã thấy thảm họa hiện lên từ năm 2016. Hạn hán khiến vùng châu thổ này khốn khó nhất trong suốt 100 năm qua.
3. May mắn gặp Bà Bảy – Mắm ao Trường đua – đó là bà ngoại của Thảo, chưởng môn nhân lò mắm Tân Hải vị.
– Bà ngoại sẽ dạy thêm gì cho Thảo?
– Dạy gì nữa, nó đi đây, đi đó về làm tân thời hơn mình”, bà Bảy cười hiền nói.
Tới lượt Thảo ra nghề đã là thế hệ thứ ba. Ngày xưa, nguyên liệu xứ này dồi dào nhưng mỗi lần bà Bảy chỉ làm năm ba chục ký tôm, cá là vừa sức. Tới lượt cha mẹ Thảo nhìn cơ hội thị trường, phải làm nhiều thêm, bán ra kịp lúc. Bà và mẹ luôn có ý trái chiều nhau. Kiểu gì thì Thảo cũng học được từ cái lý của mẹ gắn nhu cầu từ người dùng, cái lý của bà là công nghệ truyền thống – cứ từ từ. Bà ngoại và mẹ lo cho mắm ngon. Cha lo cải thiện công cụ, đổi mới quy trình, trang bị máy móc, quy trình hạp vệ sinh… Tới lượt Thảo là cùng lúc phải lo đủ nguyên liệu làm mắm và mọi thứ phải trôi theo dòng đời ra thế giới.
Đã là tháng 8, những cơn mưa mùa thu bất chợt, còn rào chắn Covid 19 giăng giăng, chuỗi cung ứng bị đứt gãy tiếp tục thách thức. Ghét lắm cái con yêu tinh Covid này, nhưng nó cũng “dạy” cho cô bài học quan tâm tới người đóng đáy, tìm nguồn tôm bạc đất hiếm hoi và biết cách làm cho việc mua bán online thành thạo để mắm xứ Gò “ Khổng Tước Nguyên” tới người sành điệu.
Con mắm xứ Gò ”Khổng Tước Nguyên”, nhai nghe sớ thịt dai chứ không nhầy. Hương thơm thoang thoảng, cảm giác ngọt tự nhiên trong vị mặn thâm trầm chứ không chát. Thử một miếng rau diếp cá, bạc hà, húng quế hay hương nhu, thêm một lá cải non, một miếng thịt luộc, một ít bún, cắn một miếng ớt hiểm… Tự nó làm cho bạn hiểu rằng thế giới kỳ vĩ của công nghiệp phải ngã mũ cúi đầu. Chưa có nhà hóa thực phẩm nào làm ra khẩu vị tương tự.
Ba năm ở Thái Lan “lĩnh hội” ngón nghề tuyệt kỹ, nghe họ thừa nhận “mắm Thái không bằng mắm xứ Gò”. Thảo xem đó là năng lượng.
“LéMen” là thông điệp mới cho dòng sản phẩn lên men từ sản vật bản địa vùng ven biển Tân Phú Đông. Việc phải làm từ bây giờ là tạo một vành đai sinh kế cho dân ven biển để đủ nguyên liệu đầu vào và mở con đường kết nối với thế giới bên ngoài. Làm sao mắm định vị trong hướng dẫn thực phẩm trên toàn cầu, kết nối với thế giới là kỳ vọng của Thảo.
Thử tưởng tượng xem từ giờ tới năm 2077, tức ở tuổi (86) như bà ngoại bây giờ, ước mơ Mắm xứ Gò – Khổng Tước Nguyên, của Thảo sẽ như thế nào?
Bà Bảy – Mắm ao Trường đua“ cười hiền khô, dặn: “Làm mắm, ăn thấy ngon mới bán”.
Triết lý đơn giản và dễ nhớ quá bà Bảy ơi!
Hoàng Lan (theo TGHN)
(Nguồn bài viết: https://thegioihoinhap.vn/magazine/bao-xuan/thao-mam-nam-2077/)
Viết bình luận